姑苏行与顺德菜

《姑苏行》是江先谓先生在1962年创作的笛子独奏曲。这是一首描写江南风光的乐曲，表现历史古城苏州的秀丽风光和人们游览时的愉悦心情。听过的人就能体会其节拍的“慢-快-慢”的三段结构，音色上的“润、厚、松与甜美”。

姑苏原是山名，位于中国江苏省会吴县之西南山上，建有姑苏台(一称姑苏城)。传说在春秋时，吴越交战，吴王打败越国，越国大臣范蠡利用美人计来作为复国的手段，把西施献给吴国，吴王夫差惊为天色，对西施宠爱有加。为了博取美人欢心，吴王夫差特建一座堂皇富丽设备穷奢极侈的宫庭于姑苏台。后人就山名州，而吴县也称为姑苏。

本文不是写音乐，也不是写历史，而是讲饮食，不过与“姑苏行”有关。这慢快慢的三段是否体现烹调过程的节拍，那好菜色更是食家舌尖的感受上升到心灵的甜美。

我所讲的是马来西亚的雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会，简称姑苏行。这家于1893年由华人前辈成立的组织，在1991年开始开办厨厨师培训班，至今已进入第60届。学员在六个月的课程中要接受严格，紧密和有效的烹饪训练，这包括学菜式、动手做、写食谱、去实习、要采购、做伙头。每位结业生除了平时在上课与实习时须表现勤劳外，他们还必须经过蒸、炸、炒面、炒饭的考试，以及最后要面对难度相当高的结业考试。这个组织长期地努力培训厨师人才，让更多的人投身到厨师这个行业中来，培养多元化厨艺技巧精髓的精英。今天这公会已有一千多会员了，包括不少大酒店的大厨会议。

我是如何认识姑苏行的呢？是因为月初香港食神梁文韬先生于香港一媒体撰文，讲到他的一次顺德菜的体会，认为有的厨师无用心，也不用脑做菜。这些观点于微博上引来大量的讨论，有媒体也用一整版来报道，当时我也写文，讲到顺德菜的传承问题，上周日还与食神韬哥一起食饭，讨论这个问题。他提议学习马来西亚“姑苏行”的方式，培养正宗的顺德厨师，推动顺德菜的传承。

我想，食神的建议是极有必要的，我对“姑苏行”也不太了解，如何运作，这是值得顺德菜的厨师同仁们去了解学习的。

早前与顺德勒流东海酒家的老板谭永强先生也讨论到这个问题，他详细介绍了自己当年于勒流鼎力饭店做学徒6年的经历，也讲到其父如何做好一餐菊花水蛇羹的故事。他也指出，今天的厨师，会做几个菜就不断跳槽，手艺不精，他讲“没有见，如何识”。这位从事厨房工作40年的中国名厨的话，也就是指出今天顺德菜的传承上的不足。这虽然与当今社会节奏快、追求利益为上的特点有关，但没有好的功底，是经不起考验的。若这情况在行业中的普遍存在，这样顺德菜的传承就是个大问题了。

周三韬哥致电我，问桥珠酒家还在不在？我回答已经不做很久了。食神讲，他在写报纸的饮食专栏文章，并回应我文章的顺德菜的传承问题。他讲，上次于顺德大头华的私房菜食过，特别那垫底的粉丝炒得好高水平。韬哥当时问是谁做的，原来是阿华老婆做的。再问谁教的？回答：“是阿妈教的。那时，不会做就无得好食”。这就是传承了。

在讨论到顺德菜是否能够标准化的问题时，我们都认为是不能标准化的，因为各种做法不一样。而我与宝丽雅香港公司的同事，又是食家的邓启明先生讨论时，他提出了另一番见解。他认为不是不能实现标准化的，顺德菜的发展不只需要一帮很挑剔的食家，政府和行业 也是有必要建立了一系列质量体系认证，这和熨衣板的 TUV-GS 和法国对葡萄酒、奶酪等食品的质量认证制度是相同的原则。对此，我也是认同的，虽然我们不能在具体范畴内对顺德菜进行标准化，但应该在一个大范围内为顺德菜建立标准。

食在广州，厨出凤城，这是历史上对顺德菜的高度评价。食神韬哥也评价顺德菜的精致更似赵飞燕，容易被大众所接受，而四川菜则更似西施，各有喜好。作为食客，作为顺德人，的确希望这种赞美是实至名归的，这也是顺德人的骄傲，更期望这种自豪感是长久的。

多谢食神韬哥的意见，也深信顺德人不会让食神失望的，期望如赵飞燕的顺德菜舞得更动人！