再谈顺德菜与解放思想

笔者于本月18日在珠江商报发表《顺德菜与解放思想》
　　一文后，收到几位饮食界朋友的电话，想了解梁文滔先生的详细言论。
　　那次是在位于香港九龙湾的大荣华围村吃晚饭，该店的董事总经理就是曾经于香港电视台主持过近70集讲饮食节目的香港饮食届大师梁文滔先生。梁对顺德菜认识很深，道出顺德几家出名的饭店的招牌菜式，如东海的蒸焗鱼，以及勒流宏图及大良竹苑的拿手菜式。他说，美食在今天已有新概念，是大众可消费得起的菜式，这主要是在粗菜精做上。围村菜是香港新界元朗的饮食文化，体现在吃时令的菜，都是在大众可接受的价钱材料上，如何精做。
　　梁先生讲到了如何用国外的材料，结合本地的制作方法，也讲了如何用本地材料结合西餐的方法。席间的几道菜就是这两种方法的实践，一碟“橄榄油炸蚝豉”，使大家赞口不绝。原来西餐用料橄榄油的沸点为70摄氏度，炸蚝豉时就能保持蚝豉内的水分，口感特别好。一碟“华沙比”（日本芥辣），点烧猪肉吃的确另有一番风味。这就是一种创新，利用西餐、日本菜的材料与本地菜的重新整合。
　　在去年的一次顺德港澳政协委员座谈中，不少的委员也讨论到顺德凤城菜的发展问题。要创新就需要把顺德菜好的传统传承下来，在家常菜中，顺德这方面的优势很多，不少做法也散落民间。当时叶经伟委员就讲了几位健在的八九十岁的大厨的名字和他们的拿手菜，并认为这些好东西，要尽快找人记录下来。我想：可以由顺德相关人士、行业协会和政府出资，学习韩剧《大长今》的故事表现手法，找到好的编剧和导演，制作一部《大长今》式的、以顺德水乡文化与顺德菜的制作与故事为主线的电视剧。类似的手法，对顺德菜的传承、传播与发展将有大的帮助，也间接支持了顺德饮食与旅游业的发展。这可能也是解放思想的一种思路吧。